Glaasje mascarponecrème – speculaas – advocaat – Nescafé-ijs - karamelrooster

                        

Dit gerechtje heb ik leren maken tijdens mijn kooklessen (Spermalie - Chef: Jurgen Baumann). Super lekker, maar een serieuze caloriebom! 

Opgelet: Dit is een bereiding voor 16 personen maar is perfect aan te passen aan minder personen.

Ingrediënten: Glaasje mascarpone

• Speculaaskoekjes (2 per persoon)
• 50 gram water
• 50 gram suiker
• 50 gram Tia-Maria
• 3 dl room 40%
• 4 eierdooiers
• 100 gram bloemsuiker
• 250 gram mascarpone
• 1 blad gelatin
• 2 eetlepels room
• Advocaat

Werkwijze

• Beleg de bodem van 16 martiniglazen met gebroken speculaaskoekjes
• Kook 50 gram water op met 50 gram suiker en meng met 50 gram Tia-Maria
• Bevochtig hiermee de speculaaskoekjes
• Klop 3 dl ijskoude room half op en bewaar in de koelkast
• Maak een ruban van 4 eierdooiers met 100 gram bloemsuiker en meng nadien de mascarpone onder. Smelt de in koud water geweekte gelatine op een klein vuurtje met 2 eetlepels room en meng nog warm al kloppende onder de ruban. Spatel direct de half opgeslagen room onder en giet 1,5 cm dik in de glazen op de speculaaskoekjes, laat 10-15 minuten opstijven in de koelkast.
• Zet de rest van de massa zeker niet in de koelkast!
• Giet nu een laagje advocaat (telkens 1 volle eetlepel) in de glazen en sluit af met de resterende mascarponemengeling, laat zeker 1,5 uur opstijven in de koelkast.

Ingrediënten: Nescafé-ijs

• 5 dl melk
• 5 dl room
• Nescafé-granulaat
• 8 eierdooiers
• 250 gram suiker
• 50 gram Tia-Maria

Werkwijze

• Warm voor de ijscrème de melk op met de room en los hierin 2 koffielepels Nescafé-granulaat op.
• Maak een ruban van eierdooiers en suiker en meng al roerende met het Nescaféroom. Verwarm al roerende tot juist onder het kookpunt en passeer direct door een fijne zeef, roer koud op ijswater. Laat draaien in de ijsmachine tot de juiste dikte en voeg op het einde 50 gram Tia-Maria bij.

Ingrediënten: Karamelrooster

• 250 gram isomaltsuiker

Werkwijze

• Smelt voor de karamelroosters de isomaltsuiker op een zeer klein vuurtje tot deze gesmolten is. Laat verder koken tot een lichte karamel en zet nadien direct kort in ijswater om een beetje af te koelen.
• Vorm dan op een omgekeerde en met een neutrale olie (geen olijfolie) ingewreven pollepel karamelroosters, laat kort opstijven en bewaar nadien droog in een gesloten isomodoos.

Ingrediënten: Afwerking

• 10 speculaaskoekjes
• Cacaopoeder
• Speculaaskruiden
• Advocaat
• Munt
• Bloemsuiker

Werkwijze

• Hak 10 speculaaskoekjes fijn in de cutter en houd deze apart voor de garnering.
• Meng 2 eetlepels cacaopoeder met 1 theelepel speculaaskruiden en bestrooi hiermee de glazen met behulp van een fijne zeef.
• Garneer met de gemalen speculaas en advocaat.
• Werk af met de ijscrème, telkens 1 karamelrooster, munt en bloemsuiker

Cocktail grijze garnalen – appel – courgette – mango - vanille

Dit gerechtje heb ik leren maken tijdens mijn kooklessen (Spermalie - Chef: Jurgen Baumann). Persoonlijk vind ik dit gerechtje iets te zoet voor een voorgerechtje. In kleine glaasjes zou het lekker zijn als hapje. 

Opgelet: Dit is een bereiding voor 16 personen maar is perfect aan te passen aan minder personen.

Ingrediënten: Groenten en fruitmengeling

• 3 trostomaten
• 1 courgette
• 3 jonagold appelen
• 2 mango’s

Werkwijze

• Ontvel de ingesneden tomaten in kokend water, koel direct af in ijswater en verwijder de pel. Snijd de tomaten nadien in vier stukken en verwijder de zaadjes. Snijd nu de partjes tomaat in blokjes van ½ cm grootte.
• Snijd de ongeschilde, gewassen courgette in reepjes van 3 mm op de mandoline. Snijd de reepjes in fijne brunoise (blokjes) van 3 mm grootte.
• Snijd ook de geschilde appelen en de mango’s met een groot mes in brunoise van 3 mm.

Ingrediënten: Vanilleroom

• 4 dl room
• 1 vanillestok
• ½ citroen
• Mangoafval
• Peper en zout

Werkwijze

• Kook de room op met het vanillemerg, de schil van ½ citroen en het resterende gedeelte van de mango. Laat enkele minuten inkoken om een lichte mangosmaak te verkrijgen en er een lichte binding ontstaan is.
• Passeer nadien door een fijne zeef en roer koud op ijswater, verfris met weinig citroensap en smaak af met peper en zout

Ingrediënten: Broodkrokant

• 1 stokbrood
• Olijfolie
• Fleur de snel

Werkwijze

• Snijd het voorgebakken stokbrood (uit de verpakking zonder zelf eerst te bakken) in 32 zeer dunne schijven op de snijmachine en bestrijk met olijfolie en weinig fleur de sel.
• Bak enkele minuten op 150°C krokant in de oven.

Ingrediënten: Verder

• 1 bundel rucola
• 1 doosje rode bietscheuten
• ½ doosje postelein
• 500 gram grijze gepelde garnalen
• Peper en zout

Werkwijze

• Meng de tomatenblokjes met de brunoise van mango, courgette en appel. Voeg zoveel vanilleroom bij als nodig en smaak af met peper en zout, bewaar koel.
• Bedek de bodem van de glazen met rucola met daarop de groenten- en fruitmengeling, de glazen moeten ongeveer half gevuld zijn. Bedek terug met enkele blaadjes rucola met daarop de grijze garnalen. Werk af met rode bietscheuten, postelein en telkens 2 krokante schijven van stokbrood.

Merk en winkel van de gebruikte ingrediënten

Bij sommige ingrediënten vermeld ik het merk ervan en/ of de winkel waar ik het product haal. Uit ondervinding heb ik vastgesteld dat wanneer ik niet steeds hetzelfde product gebruik het soms resulteert in smaakverschillen.

Uiteraard belet niets je om een andere merken te proberen, smaken zijn immers subjectief!

Gepofte aardappel met zuiderse vulling

Ingrediënten

• 1 grote aardappel per persoon
• Rucola
• 1 potje zongedroogde tomaten (merk Sud’n’sol à versvak Delhaize)
• Groene olijven met look (merk Boni à Colruyt of Okay)
• Fetablokjes in olie en oregano (Merk Dodoni à Delhaize)
• Peper en zout

Werkwijze

• Oven voorverwarmen op 200°
• Aardappelen wassen, in prikken met mes en elk apart wikkelen in aluminiumfolie, maak er als het ware een snoepje van
• Aardappelen in aluminiumfolie 45 minuten in de oven (tussentijds eens omdraaien)
• Zongedroogde tomaten, olijven en feta fijn snijden à ongeveer van elke soort evenveel voorzien
• Aardappelen uit de oven halen, in 2 snijden en uithollen met een lepeltje (opletten dat de aardappelen niet kapot gaan!)
• Het uitgeholde aardappelmengsel mengen met de fijngesneden zongedroogde tomaten, olijven, feta en bijkruiden met peper en zout
• De uitgeholde aardappel opvullen met het mengsel van aardappel, zongedroogde tomaten, olijven en feta
• Olie van de zongedroogde tomaten en fetablokjes samengieten
• Rucola mengen met de olie van de zongedroogde tomaten en feta (de overige olie kan je in een flesje bewaren, super lekker bij allerhande slaatjes)
• De opgevulde aardappelen presenteren op een bedje van rucola

Wortelsoep (Thermomix)

Ingrediënten

• 1 ui
• 1 teentje look
• 300-350 gram wortelen (+- 5 kleine tot middelgrote wortelen)
• 25 gram boter
• 1,3-1,5 liter water
• 3 kippenbouillonblokjes
• ½ tot 1 koffielepel kruidentuiltje (Topaz)

Werkwijze

• Ui in 4 snijden

               5 sec/ snelheid 5

• Boter in de mengkom

               3 min/ 100°/ stand 1

• Teentje look (in stukjes gesneden) toevoegen aan de uit en boter

               1 min/ 100°/ stand 1

• Wortelen in stukken toevoegen

               10 sec/ stand 5

• Wortelen stoven

               3 min/ 100°/ stand 1

• Water, bouillonblokjes en kruidentuiltje toevoegen

               16 min/ 100°/ stand 1

• Soep pureren/ mixen

               1,5 min/ stand 9-10

• Proeven en eventueel bijsmaken met peper, zout, (water indien te dikke soep, wel nog eens laten roeren dan à 100°/ stand 2)

Mosterdsoep (Thermomix)

Ingrediënten

• 1 prei
• 2 middelgrote aardappelen
• 1 liter water + 3 kippenbouillonblokjes
• 100 ml room
• 2 eetlepels graantjesmosterd
• 25 gram boter

Werkwijze

• Prei in ringen, aardappelen in blokjes
• Boter in de mengkom

               2 min/ 80°/ stand 2

• Groenten toevoegen en fijnhakken

               5 sec/ stand 5

• Mosterd toevoegen

               4 min/ 80°/ stand 2

• Water + bouillon toevoegen

               20 min/ 100°/ stand 2

• Soep pureren

               1 min/ stand 9-10

• Room toevoegen

               2 min/ 100°/ stand 2

• Proeven en eventueel bijsmaken met peper, zout, (water indien te dikke soep, wel nog eens laten roeren dan à 100°/ stand 2)

• Lekker met gesnipperde gerookte zalm

Paprikasoep met mascarpone en rode pesto (Thermomix)

Ingrediënten

• 4 gele paprika’s
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• ½ eetlepel verse tijmblaadjes
• Enkele blaadjes basilicum
• 100 gram (= 1 potje) rode pesto (versvak Delhaize) of zelfgemaakte
• 125 gram mascarpone
• 1 liter water of tot aan max mengkom + 4 kippenbouillonblokjes
• Peper en zout
• 25 gram boter

Werkwijze

• Ui in 4 snijden
• Ui en teentje look in mengkom

               5 sec/ stand 5

• Boter in de mengkom

               3 min/ 100°/ stand 1

• Paprika’s toevoegen en fijnhakken

               6 sec/ stand 7

• Water + bouillon toevoegen

               20 min/ 100°/ stand 2

• Soep pureren

               1 min/ stand 9-10

• Mascarpone, peper en zout toevoegen

               30 sec/ stand 9-10

• Pesto toevoegen

               15 sec/ stand 9-10

• Dresseren met enkele blaadjes basilicum
• Opgelet: Na het toevoegen van de mascarpone, de soep niet meer laten koken!